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TEORIA
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TEORIA
PRATICA OPERATIVA
RICETTARIO
umbria
L’Umbria vanta prodotti agricoli noti in tutta Italia come
le lenticchie di Castelluccio, i piselli di Bettona, l’olio
extravergine d’oliva DOP. Allo sviluppo dell’allevamen-
to suino si deve la rinomata produzione di mazzafegati
(salsicce con aggiunta di fegato macinato), ventresca
(lardo di pancia), prosciutto di Norcia IGP. L’industria
casearia offre formaggi di buona qualità come il pe-
corino, la caciotta, la ricotta salata.
Ingredienti molto usati in cucina sono i funghi, la sel-
vaggina, gli uccelli di passo, il tartufo nero delle zone
di Norcia e Spoleto e quello bianco dell’Alto Tevere.
La cucina umbra è ricca, sobria e casereccia, e conserva
ancora tradizioni e piatti di un tempo ormai lontano
con largo impiego di cotture allo spiedo e alla griglia.
la cucina uMbra in breVe
Alcuni PAT
Alcuni piatti tipici
Carni e frattaglie fresche
: lombetto,
mazzafegati
, salumi di
Norcia.
Condimenti: pasta di olive, pâté di interiora di pollo.
Formaggi
: caciotta al tartufo.
Paste fresche, panetteria, pasticceria
: attorta, brustengolo,
torta al testo.
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei
: carpa, persico
reale e tinca del Trasimeno.
Prodotti vegetali
: cicerchia, cipolla di Cannara, patata rossa
di Colfiorito (
foto 1
), sedano nero di Trevi.
Antipasti
: torta di Pasqua (pizza al formaggio).
Minestre e primi piatti
: strangozzi (fettuccine),
umbrici o umbricelli (specie di lunghi
spaghetti, un tempo preparati con un ferro
apposito), ciriole servite con salse a base di tartufo
(“alla norcina”) o con pancetta di maiale (“col rancetto”).
Secondi piatti
: palombe (piccioni selvatici) cotte in diversi
modi (per esempio “alla ghiotta”, perfettamente dorate
all’esterno e leggermente al sangue all’interno), porchetta
(preparata con suini di 40-50 kg, preferibilmente selvatici,
insaporiti con finocchio selvatico e cotti su un fuoco di
legna), frittata di tartufi (
foto 2
).
Dolci
: torcolo (tradizionalmente preparato in occasione
della festa del santo patrono di Perugia), pinoccate (specie
di croccante a base di pinoli), ciaramicola (dolce di Pasqua
a forma di ciambella), cicerchiata.
Una ricetta tradizionale: la frittata di tartufi
(foto 2)
La norcineria
Norcia, comune del comprensorio della
Valnerina, in provincia di Perugia, è sede di una secolare
arte della lavorazione del maiale, tanto che in italiano i ter-
mini “norcino” e “norcineria” indicano l’esperto e il locale
atto alla preparazione e alla vendita delle carni suine...
… continua nel web
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Cercatore di tartufi sull’Appennino umbro-marchigiano.
Che cosa sono i mazzafegati?
Sono salsicce preparate con carni, cotenna e fegato
di maiale tritati grossolanamente, fresche da cuocere
oppure semistagionate; molto saporite, sono prodotte
anche in versione dolce con aggiunta di pinoli, cannella,
vino, uvetta e zucchero.
Documento
Spazzolare i tartufi neri, lavarli sotto
acqua corrente e grattugiarli. Battere le
uova con sale e poca panna. Versarle
in una padella con olio caldo, unire il
tartufo e cuocere in modo che la frittata
resti molto morbida.
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