Laboratorio di servizi enogastronomici
Per il 2° biennio e il 5° anno degli Istituti professionali, Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, articolazione Enogastronomia
Per un approccio consapevole alla professioneMasterLab – Settore Cucina è un testo ricco di contenuti: gli argomenti sono esposti in modo schematico, ma trattati in modo approfondito e completo, con molti
spunti per elaborazioni personali; costanti e puntuali, inoltre, sono i
collegamenti con altre materie (soprattutto “Sala-vendita” e “Alimentazione”), che mirano a creare una figura professionale a tutto tondo. Il software
ChefMate, inoltre, permette di imparare a gestire una cucina moderna.
L’intero corso mira a preparare lo studente non solo al mondo del lavoro ma anche agli
studi di istruzione superiore fornendogli una completa conoscenza degli argomenti legati alla cucina.
Volume per il 2° biennioArticolato in tre parti:
Teoria, Tecnica di cucina, Ricettario. Le Unità sono organizzate a loro volta in sezioni, dedicate a un solo argomento e concluse da una
Sintesi attiva e una
Pagina di pratica operativa. Le Unità di Tecnica di cucina, in particolare, trattano ciascuna un alimento e le sue principali varietà reperibili in commercio, con
indicazioni per la scelta e l’acquisto e le relative pietanze.
Le rubriche e gli apparati che corredano la trattazione forniscono brevi
notizie storiche (
Correva l’anno), integrazioni al testo sotto forma di consigli pratici (
Lo chef consiglia),
glossari di termini tecnici (
Che cos’è…?), verifiche di fine Unità.
Il
Ricettario propone una ampia selezione di pietanze “fattibili” e di menu armonici, realizzabili in un laboratorio scolastico. Le schede ricette sono completate da
trucchi e suggerimenti per una migliore riuscita della pietanza, proposte per
l’abbinamento dei vini in funzione delle pietanze, informazioni sulle
caratteristiche nutrizionali (con segnalazioni di ricette vegetariane o vegane, prive di glutine o di latticini ecc.).
La
Guida per l’insegnante contiene: suggerimenti di programmazione alla luce del Nuovo Ordinamento; prova strutturata interperiodale con soluzioni e valutazione; indicazioni modulo per modulo del materiale digitale e suggerimenti per il suo utilizzo; un sintetico manuale per l’utilizzo di
ChefMate.
NOVITÀ 2014Volume per il 5° annoLo studente viene ora introdotto agli
aspetti manageriali dell’attività di cucina in modo da completare la preparazione in vista dell’Esame di Stato e del suo ingresso nel mondo del lavoro.
Le numerose esercitazioni di pratica operativa (
Dalla teoria alla pratica) con l’utilizzo del software gestionale (disponibile sul web) aiutano lo studente a
pianificare, realizzare e verificare la propria attività utilizzando i moderni strumenti di lavoro.
Il
Ricettario non propone ricette, ma menu; una particolare attenzione è stata dedicata ai
menu della cucina regionale, interamente costituiti da prodotti e piatti tipici. Seguono menu di cucina classica, moderna, sperimentale, vegetariana, vegana, macrobiotica, per
intolleranze alimentari (senza glutine, senza lattosio), ciascuno dotato di
abbinamenti di vini a tutto pasto.
Oltre alla traduzione in lingua inglese delle sintesi di fine Unità (disponibile sul web, e già presente nel volume del 2° biennio), il testo propone la
traduzione in inglese di un menu regionale del Ricettario.
Contenuti Digitali Integrativi Sono presenti in tutti i volumi del corso. Nel dettaglio, per il volume per il 5° anno, sono disponibili:
Itinerari virtuali con Google Earth: dedicati agli oli DOP italiani, per conoscere il territorio attraverso i prodotti tipici
Tutorial protocollo HACCP: processo completo sulle procedure di settore
Documenti di approfondimento: su temi correlati alle Unità
Glossario: un database dei principali termini professionali con la terminologia di cucina e abbinamento cibo-vino, in inglese e francese
Libro in breve: lezioni in formato PowerPoint, personalizzabili per la lezione con la LIM
ChefMate: software gestionale per l’attività di cucina
Linea del tempo: la cucina nella storia
Test interattivi autocorrettiviVerifiche di fine Unità da somministrare attraverso la
Classe virtualeClicca su
HUB Scuola e scopri le
risorse e i
Contenuti Digitali Integrativi.